표면이 지방으로 둘러 쌓여진 부드러운 적육으로 맛도 좋고 근막도 없는 고급육이다. 얇게 썰거나 두껍게 썰거나 크기 및 두께를 맞추기 쉬운 요리 폭이 넓은 부위이다. 한마리에 보통 5kg 정도 생산되며 돈까스로 이용되며 스테이크, 양념불고기 등으로 널리 애용된다.
- 대분할 정형기준 : 제6흉추와 제6요추 사이에 있는 배최장근으로 배최장근 하단부 3cm 폭으로 삼겹살 부위와 평형되게 절단하고 지방두께를 7mm 이하로 하여 정형한 것
1)정형
오염육, 연골이 있으면 제거하고 소분할시 등지방은 5mm 이내로 제거한다.
2)상품화
앞다리쪽(라지엔드)과 뒷다리쪽(스몰앤드)에서 다소 육질이 다르다.
- 앞다리쪽은 로스트용(불록형태) 및 스테이크용으로 이용(두께 1.5 - 2cm)
- 뒷다리쪽은 돈까스용(두께 0.8 - 1.3cm)으로 이용
- 두껍게 썬 경우에는 지방과 적육사이에 질긴 근막이 있으므로 2 - 3개소 칼로 절단후 사용하면 좋다.
- 스끼야끼, 샤브샤브용으로 이용가능하다.
)
