육질은 연하지만 덮개살 부분은 육결이 틀리기 때문에 엷게 자를 경우나 스테이크를 만들 경우도 도려내는 것이 중요하다.
중심부에 지방이 들어가 있는 것도 등심이 특징으로 이 지방도 깨끗이 도려내는 것도 중요하다.
스테이크를 만들 경우는 스테이크 크기보다도 두께가 있는 쪽이 맛있다.
- 윗등심살 : 대분할된 등심부위의 제6흉추와 제7흉추 사이 부분을 절단한 앞쪽의 것
- 아랫등심살 : 대분할된 등심부위의 제6흉추와 제7흉추 사이 부분을 절단한 뒷쪽의 것
- 꽃등심살 : 등심가운데 길게 형성되어 있는 등심근(배최장근)으로 주위 덧살을 제거하여 정형한 것
- 살치살 : 윗등심살의 앞다리쪽에 붙어있는 복거근으로 등심근(배최장근)과의 근막을 따라 분리 정형한것
1)정형
- 연골, 혈관, 뼈막 등을 제거함
- 표면의 지방을 제거함
- 피하지방을 제거함(두꺼운 힘줄을 제거할 수 있음)
- 겉면을 덮고 있는 덮개살을 분리함
- 등심 옆면에 있는 지방이 많이 붙어 있을 때는 지방부분을 도려내서 정형한다.
2)상품화
- 로스심이 적고 지방이 많은 것은 스테이크나 샤브샤브로는 적당하지 않다.
- 스테이크는 1.5-2cm, 로스는 5mm 두께로 슬라이스해서 상품화한다.
- 1매당 중량이 큰 것은 2개로 나누어서 상품화 할 수 있다.
- 덮개살 : 품질이 좋은 것은 로스용으로 사용(지방은 1-2mm 정도 붙임)
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