제목 좋은 고기 색깔로 구별한다 신선육의 붉은색은 고기에 존재하는 색소물질인 마이오글로빈의 존재에 기인합니다. 마이오글로빈은 근육속에 산소를 저장하는 역할을 합니다. 마이오글로빈이 공기중에서 산소와 결합을 하면 산소화 마이오글로빈을 형성하여 선홍색을 띠게 됩니다. 만약 오랜시간 진열을 하면 마이오글로빈은 산화되어 산화마이오글로빈을 형성하므로 갈색을 띠게 됩니다. 따라서 신선육을 진공포장함으로써 공기중 산소와의 접촉을 차단하면 마이오글로빈은 적자색으로 환원되었다가 포장을 개봉하면서 공기에 노출되면 마이오글로빈이 공기중의 산소와 재결합하여 고기색은 다시 선홍색으로 변하게 됩니다. 소비자들은 고기가 갈색이면 상했다고 생각하며 고기를 구입할 때 판단기준으로 삼습니다. 그러나 갈색이라고 다 상한 고기는 아닙니다. 고기의 색깔이 갈색으로 변하게 되는 이유는 미생물 번식이나 부패에 의한것도 있으나, 진열등이나 햇빛, 소금 등에 의해서도 갈색화가 이루어지기 때문에 부패육과는 구별해야 합니다.