제목 냉장, 냉동고기의 다른점 고기는 많은 수분과 단백질, 지방 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어 실온에서 쉽게 변패하므로 오랜 시간 저장할 수 없습니다. 장시간 고기를 저장하기 위해서는 저장온도를 낮추는 것이 필수적이며, 이에는 냉장방법과 냉동방법이 있습니다. 냉장육은 냉동육에 비해 신선육으로서 육질에 큰 손상을 주지 않아 제품가치를 높일 수 있지만 냉장온도에 따라 수명이 크게 좌우됩니다. 따라서 4℃이하의 저장조건을 일정하게 유지하는 것이 매우 중요합니다. 고기를 장시간 저장할 필요가 있을 경우 냉동시키게 되는데, -20℃이하에서 냉동저장하게 되면 화학적, 효소적 변화를 최소화시키고 미생물의 증식을 억제할 수 있습니다. 그러나 고기의 동결시 근육세포가 파괴되어 육질에 큰손상을 주게되며, 이밖에도 풍미의 변화, 보수성의 저하, 해동시 영양성분의 손실등 많은 문제점을 가지고 있습니다.