제목 맛있는 고기란??? 식육은 축종에 따라 근섬유의 종류와 지방을 포함한 구성성분이 다르기 때문에 각각의 맛이 다릅니다. 식육의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 것은 단백질 분해되면서 생성되는 아미노산 및 저분자 펩타이드(peptide)들과 지방에서 유래되는 지방취를 포함한 수백가지의 휘발성 물질들입니다. 이러한 요소들이 독립적으로 또는 서로 간의 화학작용을 일으켜 나타내는 고기의 맛은 일반적으로 연도, 다즙성, 풍미로 결정된다고 할 수 있습니다. ▣ 연 도 고기는 질기지 않아야 하지만 너무 연해도 좋지 않습니다. 고기의 연도는 조직의 구조와 구성성분비에 따라 다르며, 또 사후 근원섬유 단백질의 생화학적 변화에 의해서도 차이가 납니다. 고기의 연도는 기본적으로 근원섬유와 근섬유의 굵기, 1middot2차 근속을 구성하는 근섬유의 다발수, 또는 길이등에 의해 차이가 나며, 일반적으로 근섬유가 굵고 수가 많으면 질기고, 길이가 짧을수록 고기는 연해 집니다. 또 콜라겐이나 엘라스틴 등의 육기질 단백빌의 함량도 연도에 지대한 영향을 미칩니다. ▣ 다즙성 고기의 다즙성은 고기를 씹을 때 방출되는 육즙의 양과 고기를 계속 씹을 때 유리되어 나오는 지방의 양에 의해 결정되며, 따라서 다즙성에 영향을 미치는 요인은 수분함량과 지방함량입니다. 그런데 고기를 씹는 동안 느끼는 다즙성은 처음에는 육즙에 기인하지만 시간이 지나면서 유리되어 나오는 지방이 타액의 분비를 자극하여 입안에 지속적인 물기를 느끼게 하므로, 고기의 지방함량이 수분함량보다 더 다즙성에 영향을 미친다고 할 수 있습니다. ▣ 풍미 신선한 고기를 씹으면 단지 피같은 맛만을 느낍니다. 그러나 고기를 가열하면 독특한 풍미가 형성되며가열중에는 수백가지의 휘발성 물질들이 만들어 집니다. 그런데 사실 고기의 풍미에 영향을 미치는 것은 비교적 적은 수의 물질들로, 주로 수용성 저분자 물질인 아미노산, 펩타이드, 핵산물질, 환원당, 비타민 등과 지방산들입니다. 풍미는 실제로 소비자가 고기를 조리할 때 생성되며 로리 방법에 따라 영향을 받는데, 그 이유는 조리방법에 따라 가열온도와 시간이 다르고, 가열방법도 습열, 건열, 전자레인지 등 여러 종류에 따라 생성되는 풍미도 달라지기 때문입니다.